집에서도 가능한 돼지,소고기 숙성 이야기. 원리를 알아야해요

고기 숙성의 원리 및 이해

숙성을 하려면 몇 도에 하는 게 좋은지

일반 냉장고로 해도 되는지

숙성은 어떤 고기로 해야 알맞은지

드라이 에이징은 어떻게 하는지 궁금하셨죠

 

잘 오셨어요 오늘 레스토랑에서 대중적으로 많이 하는

숙성에 대해서 알아봐요

결론만 말씀드리자면 좋은 고기로도 숙성은 해야 해요

 

좋은 고기는 숙성이 따로 필요 없다고 하는데

아니요 숙성은 필요해요

오늘 다 알려 드릴게요 시작합니다

첫 번째, 숙성은 왜 하는가

숙성을 왜 하는지 알기 전에

어떤 고기가 알맞을까요? 그거부터 정해봐요

알맞은 고기를 말하려면 등급에 대해

이야기를 안 할 수가 없는데요

 

등급이 정해지는 기준은 근내지방도(마블링),

육 색, 지방색, 조직감(질김 정도)인데

 

이 질 김정도가 숙성을 통해 부드러워

지는 걸 숙성이라고 할 수 있어요

그렇다면 몇 등급의 고기를 숙성했을 때

 

가장 효과가 좋을까요?

한우 기준으로 2등급 내지 1등급이 숙성을 했을 때

가장 변화가 많이 일어나고 맛있어져요

 

등급이 내려간다고 무조건 질긴 고기다라고

말씀드리기 어려워요 이건 다음에

등급에 대한 이야기 하면서

제대로 다뤄 보도록 할게요

 

어쨌든, 어느 정도 등급이 내려갈수록

지방, 근육이 질긴 고기가 많고

이걸 숙성을 하면 1+ 등급을 먹는 거와 같이

부드러운 고기가 될 수 있어요 

 

서두에서 말씀드렸던 아주 좋은 고기도 숙성이 필요하다고

했는데요 그 이유는 숙성을 하면서

풍미가 좋아지고, 지방의 질긴감이

 

숙성을 통해 부드러워지거든요

그렇다면 어떻게 숙성을 해야 할까요?

집에서도 가능한가요? 물어보신다면

네, 전문가 수준만큼 가능합니다라고 말씀드릴게요

두 번째, 숙성은 몇 도가 적당한가

숙성의 정의는 고기를 썩히는 것이에요

고기가 갈색으로 변하고 냄새와 촉감이 많이 달라져요

실제로 레스토랑에서는 썩히기 전의 고기를

 

손님에게 주는데 이때 주는 고기를 못 잊어서

손님들이 다시 찾아오게 돼있어요

좋은 숙성을 한 곳의 고기는 풍미와 식감이

 

숙성을 하기 전과 비교하면 그냥

다른 고기라고 생각하시면 될 거 같아요

그만큼 많이 달라집니다

 

그럼 집에서 할 수 있는 방법을 알려 드릴게요

가장 좋은 방법은 고기를 지퍼백이나

진공팩에 넣어 공기를 정말 차단시킨 후

 

김치 냉장고의 강/ 중/ 약 모드의

중 모드로 하면 온도가 -1도로 세팅이 돼요

고기는 이 온도에서 숙성을 하는 거예요

 

-1도에는 고기가 얼지도 않고 상하지도 않아요

이 상태에서 신선함을 유지하며 숙성이 가능해요

3일, 5일, 8일 지나면 맛이 각각 달라지는데

 

제가 추천드리는 건 가장 변화가 많이 일어 나는

8일째에 고기의 질김 상태가 완전히 달라지더라고요

20일 동안 하면 풍미가 아주 깊어져요

30일까지도 해봤는데 입안에서 느껴지는

 

식감은 똑같았어요 제가 캐나다에 있을 때

열심히 공부하며 봤던 건데 외국 논문에서도 입증된 결과라

확실할 거예요 다만 말려서 숙성하는 드라이 에이징은

또 결괏값이 달라요 아래에 조금 더 써볼게요

반응형

또, 숙성을 하기 더 쉬운 방법으로는

패킹된 고기 즉, 진공포장이 돼서

나오는 고기를 사시면 돼요 가격은 동일해요

 

인터넷에 '진공포장 등심' '진공포장 삼겹살' 등등

원하는 부위로 검색하셔서 쇼핑 탭에 가시면

원하는 소고기나 돼지고기를 찾으실 수 있으실 거예요

세 번째, 집에서 고기를 20일간 보관하는 방법

집에서 20일 동안 상하지 않게

가장 안전하게 숙성하는 방법은

바로, 진공팩 된 고기를 물에 담가놓는 거예요

 

이게 무슨 말이냐면 냉장고의 온도가

-1도를 계속 유지하는 게 아니고

-1도가 됐다가 2도까지 올라갔다가

 

다시 냉매를 가동해 -1도로 온도를 유지시켜줘요

1도가 되는 순간 고기는 점점 빠르게 숙성이 되고요

결국엔 썩어 버리게 됩니다

그럼 -1도로 계속 유지를 할 수 있는 방법이

 

진공팩 된 고기를 물에 완전히 잠기게 두는 거죠

그러면 물의 온도는 계속 -1도가 유지가 되기 때문에

20일을 놔둬도 아주 신선하게 숙성이 되는 거죠

 

실제로 20일 이후에 꺼내서 고기 상태를 보면

완전히 어제 산거 같은 느낌의

신선한 고기를 만나게 되실 거예요

네 번째, 드라이 에이징을 꼭 하면 좋은 이유

드라이 에이징은 고기 요리의 꽃이라고 볼 수 있어요

이걸 하느냐 마느냐에 따라 고기의 찰기와

풍미가 완벽하게 깊어져요

 

물에 넣은 고기는 완전히 부드럽고 풍미가

살아 나는 반면에 드라이 에이징은

소고기의 깊은 풍미와 찰기가 생기죠

 

이유는 바람을 쐐면서 고기 안에 있던 수분이

날아가고 그 안에 찰기와 풍미가 응축되어

고기의 맛을 훨씬 좋게 만들어 줘요

 

그럼 김치냉장고에서도 가능한지 궁금하실 텐데요

네, 김치통 아래에 채반이나 고기가

떠있을 수 있는 공간을 만들어주면

 

드라이 에이징도 가능해요

먼저 알려드린 물에서 하는 숙성을 8일간 하신 후

집에서는 3일 간만 말려줘도 충분히

 

맛있는 고기가 돼요 소고기, 돼지고기 둘 다 되니

한번 해보시면 계속 그렇게 드실 거예요

숙성 고기에 맛을 들이면 더 이상 생고기는

만족스럽지 않을 거예요

 

요약하자면 집에서 하는 숙성은 먼저

진공 포장되어 있는 걸 사시고

고기가 잠길 만큼의 물을 통에 담아서

 

진공포장째로 물에서 숙성을 시켜줍니다

질긴 고기를 부드럽게 하는 건 8일간의 숙성이 좋고,

풍미를 더욱 올리시려면 14일 동안 숙성을 해주세요

 

풍미를 더욱 올리기 위해서는 바람에 말려하는

드라이 에이징 기법이 있습니다

고기가 들어갈만한 통을 준비해주시고

 

그 안에 고기가 떠있을 수 있는 공간을 만든 후

그 안에 고기를 두고 3일 동안 말려주면

훨씬 풍미가 좋은 고기를 드실 수 있답니다

 

도움이 되셨나요? 아!

콩피라고 아시나요? 기름에 쪄서 하는 프랑스

요리 기법 중 하나인데 집에서 할 수 있게 써봤어요

< 오리 콩피, 풍미의 끝 그리고 밥솥으로 수비드 및 콩피 하는 방법 >