연어장 만들기 일식셰프의 레스토랑에서 지금 쓰는 레시피

달달하고 간장 향이 배인 연어장은 정말 맛있죠

저희 와이프가 정말 좋아하는데요 저희 와이프는

이제 사 먹지 않고 연어 사 와서 저한테 담가달라고 해요

다른 연어장은 이제 못 먹겠다고 하면서요

저는 현업 셰프이고 요리연구가 에요 같은 요리도

항상 최소 10번은 다시 해보고 최적의 레시피를 찾는데요

오늘 그거 알려 드리려고 해요 일식 셰프랑 같이 최적의

레시피를 만들어봤는데 이거 정말 맛있어요 당장

팔아도 될 정도로요 빨리 만들고 싶으시죠

바로 시작합니다

 

연어 손질

연어 손질은 어려운 거 같지만 참 쉬워요 반 갈라서

세척한 뒤 자르면 끝이거든요 소금과 식초를 적절하게

비율을 섞어서 닦아내야 하는데 이걸 안 하면

연어 특유의 비릿한 맛이 연어장 담갔을 때 배어 있을 거예요

정확하게 알려 드리기 위해 그전에 글 쓴 게 있는데

아래에 남겨 드릴게요

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< 연어 손질하는 아주 쉬운 방법 >

이렇게 손질하셔서 세척까지 끝났으면 키친타월로
물기를 제거해주시고 0.5센티 크기로
잘라 주세요 여기까지 하셨으면 80%는 끝난 거예요
반찬통에 가지런히 담아 주세요

 

일식 셰프와 함께 만든 최종 연어장 레시피

연어 500g 기준 연어장 소스

 

물 540ml (종이컵 3컵)

진간장 450ml (종이컵 2컵 반)

백설탕 150g (7큰술)

청주 150ml (2/3컵)

미림 150ml (2/3컵)

말린 홍고추 1개
양파 1/3개

마늘 3알

 

미림은 단것이 있고 안단 것이 있기 때문에 제품을 알려 드릴게요

롯데에서 나온 미림이에요 꼭 이걸로 써주세요

레스토랑의 90%는 이 제품을 쓰고 있어요 그만큼 단맛의 조화가

가장 잘 어울려져 있기 때문이에요

양파는 채 썰고 따듯한 물에 10분 동안 담그면 매운맛이 빠져요

수돗물 중 가장 뜨거운 쪽으로 돌려서 나오는 물이면 충분해요 채에 받쳐 준비해주세요

마늘은 취향껏 슬라이스 썰으셔도 좋고 모양 그대로 넣으셔도 돼요

양을 더 많이 하신다면 소스를 2배로 늘려 주세요
이 레시피의 비밀은 사실 청주와 맛술이에요 이게 바로
연어장을 담갔을 때 고급스러운 단맛을 내주는 역할을 해요

냄비에 저 레시피대로 넣어 주시고 술의 향이

날아가지 않게 해줘야 하는데 차가운 물일 때 같이 홍고추를

넣어주고 한번 끓자마자 바로

 

차가운 물에 냄비째로 담가서 식혀 주세요 이렇게만 해도

알코올은 상당 부분 날아가고 홍고추의 향도 충분히 나와요

다 식혔으면 홍고추만 따로 빼주고

반찬통에 가지런히 넣은 연어에 채 썰은 양파를 올려주고

소스를 부어 주세요 최소 3시간은 있어야

연어에 맛이 배여서 맛있을 거예요

1가지 팁을 알려 드리자면 만약 1달가량 보관한다면 애초에 양파는

빼주세요 오랫동안 보관하게 되면 보기에도 안 좋고 더 빨리 상하기 때문이에요

셰프들은 사실 레시피를 안 고치고 그대로 쓰는 사람들이 태반이에요

저는 사실 옛날 레시피들도 좋지만 입맛이 현대화돼가면서

점점 레시피들도 업그레이드돼야 한다고 생각해요

 

그래서 레시피를 고치면서 드는 확신은 점점 더 대중화된 레시피에

가까워지고 손님들에게 줬을 때 눈이 커지고 입가에 미소를 보는 게 저의 보람이죠

 

사케동이나 덮밥에 넣어서 드셔도 좋고

술과 함께 즐기셔도 짜지 않고 맛있게 드실 수 있을 거예요

그럼 맛있는 한 끼 되시고

로또 되는 하루 보내세요

아! 새우장도 써봤어요 소스는 똑같은 배합이에요

그냥 새우만 반찬통에 뒀다가 소스만 부으면 돼요

< 새우장 만들기, 새우 손질법까지 >