볼로네제 파스타, 캐나다 할아버지 셰프에게 직접 배운 전문적인 레시피

안녕하세요 오늘 제가 캐나다 할아버지 셰프에게 배운

볼로네제 파스타 레시피를 알려 드릴 건데요

이 레시피에는 비밀이 있어요

 

바로 고기를 구울 때 마이야르 반응이라는 걸 일으켜서

최대한 감칠맛을 살린 상태로 소스를 만들 거예요

고기를 갈색으로 구울 때 가장 큰 문제점이 있죠

 

빠르게 수분이 날아가서 고기가 텁텁 해지는 취약점을 갖고 있어요

이걸 해결한 레시피를 알려 드릴 거예요

제가 양식에 관한 요리를 몇 개 썼는데 전부 할아버지한테 배운 레시피예요

 

참 많이 혼났고 그만큼 많이 얻어온 엄청나게 맛있는 소스랍니다

괜히 혼나도 거기에서 버틴 건 아니라는 거 맛보자마자 느끼실 거예요

그럼 바로 시작합니다

 

볼로네제 파스타의 비밀 '고기'

 

제가 오늘 알려 드릴 건 간단하지 않다는 걸 먼저 말씀드릴게요

볼로네제는 쉬운 레시피일수록 맛 또한 떨어져요

이건 제가 장담해요 100번 이상은 만들어 봤기 때문에

 

호언장담 할 수 있어요 토마토소스는 오래 끓여야 토마토의 맛이

소스에 전부 묻어 나와서 감칠맛이 극대화돼요

여기에 감칠맛을 올리는 또 한 가지 비밀은 고기에 있어요

 

고기가 마이야르 반응이라는 걸 거치는데 이게 뭐냐면

고기의 표면이 짙은 갈색으로 변하면서

단백질 안에 갖고 있는 당이 열과 반응해 감칠맛이 극대화되는 화학반응이에요

 

쉽게 예를 들어 빵을 구울 때 표면이 당과 반응해 갈색으로 변하면서

고소한 향이 만들어져요 그런데 갈색으로 변하지 않고 하얗게 구워지면

고소하지 않고 밍밍한 맛만 있는 빵이 됩니다

이제 이해가 되셨을 거예요

 

자 이제 고기를 갈색으로 만들어야 되는 건 이해하셨을 텐데

한 가지 더 문제가 있어요

민찌를 쓸 건데 간 고기는 열을 가했을 때

 

빠르게 수분이 날아가면서 퍽퍽 해져요 이 문제를

완벽하게 해결했는데 고기를 프라이팬에 고루 펼친 상태에서

섞지 않고 쌘 불에 익혀주면 한쪽면만 완벽하게 마이야르 반응이 일어나게 되고

 

위에는 수분을 최대한 머금고 있는 부드러운 고기가 완성되죠

여기에 모든 재료를 넣으면

아주 고소하고 고기의 맛을 전부 느낄 수 있는 볼로네제 소스가 완성이 돼요

소스를 만들기 전 꼭 알아야 할 내용이라 적어 봤고요

 

이제 만들러 가봐요

 

볼로네제 파스타 만들기

 

재료

우민 찌, 돈민찌 500g

다진 마늘 100g

버터 3큰술

양파찹, 당근찹, 셀러리찹 250g

베이컨, 살라미 500g

토마토 페이스트 500g

레드와인 300g

건 오레가노, 건 바질 각각 4g씩

레드페퍼 크러쉬 2g

소금 20g

설탕 80g

후추 10g

월계수 잎 3개

메기 치킨스톡 20g

롱고 바디 토마토홀 2.55kg 1캔

물 1000ml

 

볼로네제는 아주 많이 만들어도 되는 음식이에요

만들어서 냉동으로 얼려 놨다가 꺼내서 먹어도 맛이 변하지 않고

방금 한 것처럼 먹을 수 있는 대표적인 음식이죠

 

만드는 법

양파 당근 셀러리 똑같은 양으로 찹 해주세요

양파 1개, 당근 1개, 셀러리 3대 정도면 비슷할 거예요

 

베이컨과 살라미는 먹기 좋은 크기로 1 센티 컷 해서 잘라주세요

살라미는 꽤나 단단해서 칼질하기 어려우니 코스트코나 이마트 트레이더스에 가면

얇게 슬라이스 된 게 있어요

그걸 사 오시면 아주 편하게 사용하실 수 있을 거예요

 

롱고 바디는 토마토홀의 브랜드 이름이에요

토마토홀은 으깨서 고기와 살라미, 야채를 제외한 모든 향신료들을

토마토홀 안에 섞어 주세요 월계수 잎, 치킨스톡, 소금, 후추, 설탕, 레드페퍼 크러쉬 등

한대 섞어서 옆에 놔주세요 여기까지 하셨으면 이제 조리만 하면 돼요

 

이제부터는 아주 쉽습니다

양파, 당근, 셀러리, 마늘을 버터 3큰술과 함께 4분간 볶아 주세요

이때 조심해야 할 건 야채에 색이 나지 않게 볶아야 해요

그리고 그릇에 전부 덜어 놔 주세요

 

그리고 그 위에 간 고기들을 넣고 센 불로 가만히 두시면

팬에서 연기가 나기 시작하고 이때 고기를 조금 들어서 갈색으로 변했나 확인해주세요

간 고기는 물이 많이 나와서 계속 뒤집으면 갈색으로 잘 변하지 않아요

 

최대한 뒤집지 않고 인내해주시면 아주 멋진 갈색 크러스트가 만들어집니다

고기 윗면엔 색이 안 났어도 아래만 나면 돼요

그럼 이때 남은 햄들 베이컨과 살라미를 넣고 토마토 페이스트를 넣고 볶아서

토마토 페이스트 향이 살짝 올라온다 싶으면

 

야채와 아까 향신료들과 섞어놓은 토마토소스를 한대 부어주세요

그리고 물 넣는 거 잊지 마시고 한번 국자로 대충 섞어서

중간 불로 켜놓으세요 센 불로 하면 토마토소스가 사방팔방 튀기 때문에

엄마가 아주 싫어하실 거예요

 

10분마다 한 번씩 소스를 저어서 총 1시간 하시면 돼요

한 가지 팁이 있는데 물 넣기 전 토마토소스를 붓고 냄비에 어디까지 찼는지

기억해두셨다가 딱 그만큼만 다시 졸이면 볼로네제 소스가 완성이 돼요

 

여기까지 하셨다면 이제 면만 끓이시면 되는데

이건 너무나도 쉽죠 물 1리터에 스파게티 끓여서

볼로네제 소스 먹을 만큼 덜어서 물 120ml와 함께 끓여줄 건데

 

물을 넣는 이유는 스파게티와 같이 졸아들면서 맛이 훨씬 잘 베이기 때문이에요

스파게티와 소스가 졸아들면

 

맛있게 드시면 돼요 이미 야채가 가득 들어가지 있기 때문에

다른 재료를 첨가하실 필요가 없어요

 

토마토소스를 정성스럽게 끓이시면 맛으로 보답하죠

또 한 가지 팁이 있다면 바게트 빵을 살 때 잘라달라고 하면 잘라줘요

그거와 같이 먹으면 정말 맛있게 드실 수 있어요

 

맛있는 한 끼 하세요 참! 이 레시피 현재 레스토랑에서 팔고 있는 레시피예요

로또 되는 하루 보내세요

 

아참! 새우 감바스 만드는 방법인데요

역시나 일반인 레시피는 아니고 전문가들만 하는 건데요 이것도 알려 드릴게요

< 새우 감바스, 오일로만 하면 무조건 느끼해요 이걸 넣으셔야 해요 >