만테까레 실패 없는 오일과 물 비율

파스타의 꽃 마지막에 이것을 해줘야

결국 맛있네 하는 소리를 듣죠

요즘 하이엔드급 레스토랑에서는

 

꼭 마지막에 만테까레를 해서 소스를 크림화 해서

나가죠 확실히 풍미가 다르기도 하고요

기름과 물을 잘 섞는 게 그 기준이 되는데

 

여기에 전분이 들어가 줘야 오일 파스타는 완성이 돼요

만테까레가 기름과 물을 붓고 프라이팬에서 토스해주면

그 안에 공기가 들어가고 크림 화가 된다는 사람도 있더라고요

 

그냥 딱 들어도 말이 안 되는 말 같은 건 흘려들으세요

오늘 원리에 대해 자세히 알려 드릴게요

분자 요리하는 분들은 에멀전을 아주 쉽게 하기 위해 이걸 쓰는데

마지막에 이것도 알려 드릴게요

시작합니다

 

만테까레 란

영어로 에멀전이라는 뜻을 가졌어요

한국말로 하면 유화이고 기름과 물을 유화시키다 할 때

쓰는 말 이죠 자 그럼 왜 이렇게 할까요?

 

'프라이팬에 볶은 모든 재료의 풍미를 면에 코팅시키는 것'

이게 목적이에요 자 쉽게 설명해드릴게요

 

해물찜 드셔 보셨죠 여기에 똑같은 양념을 써도 잘하는 집과 못하는 집의

명확한 차이점이 있어요 잘하는 집은 양념이 콩나물과 해물찜에

양념이 배어 있고 못하는 집은 아래에 물이 흥건 해요

 

콩나물과 야채의 수분이 아래에 다 빠져나왔기 때문이죠

그런데 여기에 전분물을 풀어서 휘휘 저어 주면 아래에 있는 양념이

야채나 해물에 진득하게 붙어 있어요

그걸 먹었을 때 와 이 집 잘하네 라는 말이 절로 나오죠

 

파스타도 똑같아요 면에 재료들의 맛이 진득하게 붙어 있어야

그 맛이 확실히 느껴지고 그래서 요리를 잘하는 요리사들이

만테까레를 하지 않은 파스타는 완성되지 않은 파스타다라고 말하는 거예요

 

자 이제 파스타를 만들러 가보죠

 

파스타 만테까레 하는 물과 기름의 비율

만테까레 하기 전 꼭 해줘야 하는 작업이 있어요

영어로 브레이징이라고 하고

파스타면을 넣기 전 야채나 고기를 익히고

 

이때 프라이팬에 붙은 건더기들을 물을 부어 떼어주고

파스타 안에 풍미를 넣어주는 작업이에요

이때 소금도 한 꼬집 같이 들어가는데

 

소금이 들어가면 면 안에 소스의 맛이 쉽게 배이기 때문이죠

만테까레는 그 맛을 풍성하게 해주는 역할을 하고요

이건 전에 써놓은 게 있어서 첨부할게요

 

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< 파스타 브레이징 하는 법 >

 

이걸 보셨으면 정확하게 이해하셨을 거예요

불을 최대한으로 줄인 상태에서

물과 기름의 비율은 50:50이에요

 

그리고 여기에 파마산 치즈 20g 넣어주세요

치즈가 녹으면서 유화되는걸 더욱 쉽게 할 수 있게 도와줘요

물이 약간 남았다면 그 양과 비슷하게 엑스트라 버진 올리브 오일을 부어주세요

그 상태에서 2~3분 정도 나무젓가락으로 섞듯이 휘저으면

면에 있던 전분이 나와서

물과 기름을 섞어 줄 거예요

 

팬을 들고 토스하실 필요 없어요

하실 수 있다면 하셔도 되지만

초보자 분들은 그냥 휘저으셔도 결과물은 똑같아요

 

그리고 제일 중요한 코팅이 되면서 파스타의 재료와

면이 딱 봐도 코팅된 것처럼  빛이 나게 돼요 여기서 가장 중요한 건 불 조절인데

불이 쌔면 수분이 빠르게 날아가요

 

그래서 불을 줄이라고 하는 거예요 수분이 날아가면

기름만 남아서 코팅이 안되거든요

파스타 잘하는 곳 가보면 물이 흥건하지 않죠

면발 하나하나에 코팅을 해줘서

국물 없이도 충분히 수분감 있는 파스타로 만들 수 있어서 그래요

 

또하나 강력하게 추천 드릴수 있는게 있는데요

자 이걸 분자요리 레스토랑에 가면 아주 쉽게 해요

'polysorbate80'

식품 첨가제이고 인체에 전혀 무해하죠

 

이미 시중에 팔고 있는 오이피클, 아이스믹스에 사용이 되고 있고

파스타에 딱 한두 방울만 떨어뜨려도 유화가 쉽게 일어나요

효과는 말할 것도 없이 정말 끝내 주죠

아래 바로 사진 보여 드릴게요

그냥 휘젓기만 해도 이렇게 크림처럼 돼요

100g에 6600원이고 파스타 100그릇은 충분히 만들어요

제가 생각하기에 5년 내에 거의 모든 레스토랑들이

 

polysorbate80을 쓰지 않을까 예상해요

그만큼 효과는 충분하기 때문이죠

파스타에 진심 이신 분들은 이걸 사셔서

 

꼭 한번 만들어 보시길 바랄게요

로또 되는 하루 보내세요

 

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