돼지고기 콩피 만드는법, 콩피 의 유례와 충분한 설명

어서 오세요 콩피가 요새 뜨고 있어요
저도 캐나다나 호주 유학시절에
셰프들이 해줬던 음식이에요 처음엔 먹고

와 이거 대박이다 외국애들은 이런 걸 먹는구나
했죠 확실히 풍미도 좋은데 입안에서 식감이
그냥 녹으니까 우리나라 보쌈 같으면서

훨씬 풍미가 좋았고 같이 나오는 감자가
정말 일품이었어요 오늘 그것도 알려 드릴게요

고기를 할 땐 수비드 기계나,
오븐이 꼭 필요해요 일정한 온도가 유지돼야 하거든요
또한 이거 말고 제가 먹고 진짜 유레카를 외쳤던
재료도 있어요 그것도 써볼게요

그리고 콩피의 역사에 대해 알아봐요
시작합니다

첫 번째, 콩피는 어떻게 태어났을까요?
옛날에 유럽에서 뱃사람들이 고기를 잡으러 어부들이
매일같이 바다로 떠났는데 그때는 냉장고가 없었어요

그래서 매일 생선을 먹다가 너무 지겨웠던 거죠
그래서 와이프한테 이야길 했어요
그땐 냉장고가 없었으니 집에 있는 고기들도

기름에 담가놨었는데 공기에 접촉이 안되니까
산패가 되지 않아 1 달반 동안 보관이 가능했데요
그리고 오일에 재워놓은 고기는 낮은 온도에서도

저온으로 요리가 되거든요 그래서 엄청 부드러워요
그 고기를 들고 가라고 남편한테 준거죠

그리고 그 어부가 부업으로 바다낚시 체험도 해줬는데
한 가족을 태우고 가다가 아이가 배고프다고 칭얼거리니
거기에 있던 고기를 줬는데 너무 부드럽고 맛있던 거예요

도시 사람들은 고기를 공기 중에 말려서 보관했었거든요
그래서 이 보관법이 세상에 알려지고
도시 사람들도 집에서 점점 기름에 넣어 두는 게 유행

했다고 해요 그래서 콩피가 태어났는데
현재는 거기에 로즈메리, 타임, 정향 등등 넣어서
고기 향이 폭발하는 요리로 거듭났죠

우리나라에서도 해외파 셰프들이 자기 레스토랑에서
이런 요리를 하기 시작했어요
아직 안 하는 곳도 많은데 상당히 많은 요리사들이

이 조리법을 알아요 하지만 대중적이지 않아
대기업이 터뜨려주길 기다리고 있죠
대중적이지 않은 건 메뉴에 넣어도 별 반응이 없기 때문에

사람들이 시키질 않아요 이런 메뉴들이 수두룩 하답니다
로제 파스타도 지금은 상당히 많이 시켜먹지만
예전에는 찬밥신세였어요

소스를 만들어놓고 그날 안 팔리면 전부 버리기 때문에
사업적으로 생각을 안 할 수가 없죠

두 번째, 돼지고기 콩피 하는 법
돼지고기를 콩피 하려면 2가지 방법이 있어요
수비드 머신에 해도 되고 오븐에 하는 방법이 있죠

 

사실 오늘 수비드 머신에 하는 방법을 쓰려고 했는데

집에 수비드 머신이 없으신 분들이 훨씬 많을 거 같아요

그래서 생각해낸 건데 전기밥솥으로도 가능해요 이걸로 해보죠

오븐으로 하는 법 궁금하시다면 댓글로 써주세요
최대한 자세하게 설명드릴게요

수비드 머신은 일체형과 분리형이 있는데
두 개다 물을 부어서 온도를 맞춘 후 사용해주세요
진공포장을 이용해서 요리를 해줄 거예요

음.. 집에 수비드 머신이 없죠..? 아무리 생각해도
수비드 머신이 있는 곳이 별로 없을 거 같아요
요리사인 저희 집도 없거든요

있으신 분은 진공포장기에 타임, 로즈메리, 정향, 월계수 잎
돼지기름 라드 넣어서 70도에 10시간 하시면 돼요

수비드 머신이 없으신 분들도 할 수 있어요
이래 봬도 요리 꽤나 연구했거든요
장비 하나 없다고 포기하는 건 말도 안 되죠

먼저 밥솥에 있는 밥을 전부 퍼주세요 여기에 할게요
비닐봉지에 1인분씩 넣고 평평하게 만들어서
냉동실에 넣어주세요 드실 때 1개당 3분 30초

돌리면 아주 따듯하게 드실 수 있어요
밥솥은 보온으로 두면 온도가 65~70도인데
콩피 하기 최적의 온도죠

 

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기름을 밥솥에 넣기 전 라드라고 불리는 돼지기름이 있어요
몸에 안 좋은 거 아니야?라고 문득 생각되시죠
현재 돈가스 맛집들 중 90%는 라드를 쓰고 있어요

그 정도로 맛이 압도적으로 고소해져요
돼지기름을 마시는 게 아니고 털어내고 닦아낼 거기 때문에
조리 중 묻어있는 돼지기름은 극소량이에요

걱정 말고 쓰셔도 돼요 심지어 오늘 콩피 하는 건
조리하고 나서 다시 걸러 낼 건데 이 기름으로
다시 콩피를 하셔도 되고, 무슨 요리를 하던
최고로 맛있을 거예요 기대하셔도 좋아요

조리 방법 자체는 엄청나게 간단해요
수육용 삼겹살 달라고 하셔서 가로로 반으로 자른 다음
라드 기름을 잠길만큼 부어주고

타임 5 뿌리, 로즈메리 2 뿌리, 정향 2개, 통마늘 10쪽
월계수 잎 2 잎을 넣고 전기밥솥 보온으로 켜주시고
10시간 후에 보면 향이 엄청 좋고, 엄청 부드러울 거예요

조심히 꺼내 주시고 표면에 묻은 기름을
키친타월로 꾹꾹 눌러 닦아주세요 레스토랑에서는
모양 잡아주느라 꾹 눌러서 6시간 동안 두는데요
지금 당장 먹고 싶잖아요 바로 프라이팬 불을 켜주세요

연기가 날 때까지 달궈주시고 4면을 전부 노릇노릇하게
구워서 먹기 좋은 크기로 잘라주세요

 

세 번째, 음식의 궁합을 맞춰라
하이엔드급 레스토랑으로 가면 갈수록 한 플레이트에
신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛을 담으려고 애써요

그래서 호텔 요리 먹으면 고기 옆에 채소나, 감자도 있고
달달한 소스도 있죠 특히 돼지고기엔 달달한 소스가
아주 잘 어울려요 오늘 감자를 조금 달달하게 만들어서

밸런스를 맞춰 볼게요 거기에 좋아하는 브로콜리나
아스파라거스 등등 좋아하는 야채도 같이 준비해주세요

거기에 알감자를 사서 깨끗하게 닦아 껍질째로
드셔도 좋고 까서 드셔도 좋아요
반으로 잘라주시고 기름종이를 깔고 라드 기름 4스푼,

소금 3꼬집, 후추 2꼬집 , 설탕 3스푼을 같이
감자와 같이 버무려 주세요 그리고 옆에 야채도 같이
넣어주시고 오븐이나
에어 프라이기에 넣고 180도에 15분 돌려주세요

여태까지 드셔 보셨던 감자 중 오늘이 가장 맛있으실 거예요
라드 기름은 음식을 아주 고소하게 만들어 주거든요

네 번째, 콩 피했을 때 반해버린 문어요리
이글 보신 분들을 위해 정말 최고로 맛있었던
먹고 감탄사가 나왔던 요리 중 하나를 꼽으라면

문어 콩피인데요 삶았을 때완 차원이 다른 부드러움과
씹을 때마다 육즙이 나오는데 그게 그렇게 고급져요
여기에 와인 한 병이면 그 무엇도 부럽지 않죠

냉동문어를 한 마리 사셔서 밀가루로 빨판을 씻어주세요
다리 따로 잘라서 삼겹살 다 조리되기 3시간 전에
같이 넣어서 기다렸다 드시면 돼요

따로 조리할 때는 양파 샐러리 타임 등등
여러 가지 더 넣어서 하는데 이것도 다음에
제대로 한번 다뤄 볼게요 기절하게 맛있거든요

아! 마트에서 소고기 고르실 때 한 번쯤 어디 부위가

가장 맛있는지 고민해보셨죠 제가 알려드릴게요

< 마트에서 소고기 고르는 꿀팁과 가장 많이 팔리는 부위 3 >