마트에서 파는 일반 소고기 사지마세요 소고기는 이렇게 고르고 굽는겁니다

진짜 프로는 소고기 이렇게 고르고 구워요

오늘은 소고기 고르고 굽는 방법에 대해 알아볼 거예요

진짜 요리사 들은 어떻게 고르고 구울까요?

실제 15년 경력 셰프인 제가 고르고 굽는 방법을 써보려고 해요

 

여태 그냥 0.5센티로 얇게 잘라져 있는 고기 마트에서 고르셔서

냄비에 구우셨죠, 이제 이걸 보셨으니 이렇게 고르고 구우실 겁니다

실제 저희 와이프는 이제 정말로 레스토랑 가지 않아요

 

오늘 고기 중의 3 대장 꽃등심, 안심, 채끝 부위 소개해드릴게요

마지막에 소고기 등심 다른 사람보다 반값에 먹는 방법도

써놨으니 참고하세요

잘 오셨습니다, 시작하겠습니다

첫 번째, 소고기의 꽃 바로 꽃등심이에요

이건 등심이라고 불리는데, 등심이면 등심이지

꽃등심 들어보긴 했는데 맛있는 건가? 왜 비싸지? 하셨죠

바로 설명드릴게요 꽃등심이란,

 

소의 머리 쪽부터 엉덩이 전까지를

전부다 등심이라고 불리는데요,

부위를 따지자면 윗등심, 중간 등심 , 아랫 등심으로 나누어지고

그중 소가 돌아다니며 많이 쓰는 근육과

 

덜 쓰는 부위가 있죠

그중에 근육을 쓰면 거의 안 움직이는 부위,

등심 중 가장 중간에 위치한 여기가 바로 꽃등심이에요

 

그래서 마블링을 보면 가장 지방이 많고,

지방이 많아지면 고소~한 맛이 배가 돼요

 

부위 설명을 해 드려야 자기한테 맞는 고기를 고르실 수 있고,

고기의 알맞은 굽기를 알 수 있어요

이거 끝까지 보시면 좋아하는 고기 고르실 수 있으실 거예요

두 번째, 소고기의 가장 비싼 부위 안심이에요

소의 등심이 끝나는 쪽과 엉덩이 사이에 붙어 있는 고기예요

소고기 안심이라고 하면 아주 많이 들어 보셨을 거예요

소의 기름이 거의 없고 근막과 근육으로만 되어 있어요

 

레스토랑에서는 상당히 기피하는 부위예요

실제 레스토랑에서 안심 파는 곳이 극히 드물어요

구웠을 때 상당히 맛이 깔끔 하지만,

 

지방이 없어서 그만큼 맛있게 조리하기가 어렵기도 해요

반대로 말하면 일반적으로 구웠을 때 맛없는 부위라고 해석할 수 있죠

하지만 맛있게 굽기만 할 수 있다면 최고의 부위예요

 

꼭 프라이팬에서 시어링이라는 작업을 해야 하는데요

고기의 단면이 구워질 때 진한 갈색으로 표면이 익는걸

'마이야르 반응'이라고 해요

 

프라이팬을 360도 이상 달궈서 튀기듯 굽는 게 특징이죠

360도라고 하면 엄청 뜨거울 거 같은데

그냥 가정에서 프라이팬에 기름 두르고 달구다 보면 연기 나죠?

 

그게 360도 에요, 요리는 생각보다 별거 없답니다

하지만 알아두면 고수만큼 할 수 있는 것도 장점이에요

맛있게 고기 굽는 법 한 개만 더 설명하고 바로 알려 드릴게요

세 번째, 채끝등심이에요

이건 등심 중 엉덩이와 가장 가깝게 붙어 있는 살이에요

기본적으로 갈빗대 3번까지, 그러니까 거의 머리 쪽에 붙어 있는 살은

먹이를 먹어야 하니 많이 쓰는 근육이라 질기고

 

엉덩이 부위로 갈수록 근육이 쓰이니 점점 비계가 없어져

마블링이 사라지죠 그중 먹을 수 있는 지방이 붙어 있고

단백 한 살 이게 바로 채끝이에요

 

채끝 좋아하는 사람들 중 닭가슴살 좋아하는 사람이

그렇게 많아요 아주 딱 좋다고 합니다

저희 와이프가 딱 좋아할 살인데 이거 썼으니

 

이제 보고 채끝 사달라고 하겠죠,

저는 립아이 좋아하는데 큰일 났군요

 

자, 이제 3 대장의 소개가 끝났으니, 소고기 고르는 방법부터 알아봐요

소고기 고를 때 마블링이 짙은 고기가 정말 좋은 고기일까요?

마블링에 관한 다큐가 하나 있어요

유튜브에 '마블링의 음모'라고 치면 나와요

 

이거 보면 소기름이 혈관을 막고 사람들이 열광을 하니

안 만들 수도 없고 가격은 비싸지는 시스템을 만들었다고 해요

 

그리고 바로 조사해봤죠 세계에서 가장 장수하는 나라는 어디인지

그 나라에서는 소고기 마블링이 들어간걸 안 먹는지,

우리나라는 어떤지, 세계에서 유명한 장수 하는 비결을 논문으로

 

쓴 사람은 뭐라고 하는지 알아봤어요

결론적으로, 가장 장수하는 나라는 모나코(프랑스) 노인 나이는 89.5세 이고

우리나라는 82.4세라고 해요

 

그런데 논문 결과를 보니, 장수하는 비결은 마블링을 많이 먹고 안 먹고 가 아니고

그냥 이분들은 소식했다고 해요 심지어

하루에 한 번씩 꼭 술과 고기를 먹는 사람도 있다고 하니

 

마블링의 수치가 그렇게 좋고, 나쁘다를 따질게 아닌 거 같아요

건강 문제는 여기까지 쓰고,

 

이제 우리가 신경 써야 할 건 1++등급과 2등급 중 뭐가 맛있느냐,

2등급은 고기가 정말 맛이 없냐고 물어보신다면

아니요, 절대 맛없지 않아요

 

참고로 코스트코에 파는 고기, 이마트 트레이더스에서 파는 소고기들

호주 mb3나, 미국산 prime급 대부분이 한국으로 치면 2등급에서 이에요

이제 어떤 건지 감이 오시겠죠 절대 맛없지 않아요

 

확실히 고 마블로 가면 갈수록 고소하지만 느끼해지고

결정적으로 소고기의 풍미를 해칠 수 있어요

 

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그래서 나는 어떤 소고기를 먹어야 하나요? 물어보신다면

 소고기의 육향이 진한 고기를 먹고 싶다,

채끝등심

 

나는 소고기의 육향과 마블링의 적절한 맛이 좋다,

꽃등심

 

나는 그냥 소고기 육향도 싫고 마블링도 싫다, 깔끔한 맛이 좋다

안심

 

이렇게 골라 주시면 되겠습니다

자 이제 굽는 방법에 대해서도 알아봐요

도대체 어떻게 굽길래 와이프가 레스토랑에 안 가게 됐냐

집에서 레스토랑보다 맛있게 먹는 방법이 뭔가 궁금하실 거예요

바로 설명할게요

 

고기는 어떤 부위를 사셔도 상관없습니다 취향에 맞는 걸 골라주세요

하지만 두께는 상관있어요

마트에서 소고기는 2센티로 잘라 달라고 하세요

 

이유는 2센티부터 소고기의 육즙을 잡아줄 수 있어요

고기가 얇으면 얇을수록 육즙은 빠르게 소실돼요

이건 어디 조사된 게 아니고 15년간 경험한 거예요 믿으셔도 돼요

 

고기를 굽기 전에 이해하셔야 할 게 있어요

고 마블은 지방이 녹아야 풍미가 올라가요,

마블링이 안 녹으면 딱딱하고 질긴 고기를 드시게 돼요

고로 거의 다 익히는 게 풍미가 확 올라가요

 

반대로 마블링이 상대적으로 적은 안심은

단백질만 있으므로 거의 다 익히면 아주 질겨져요

고로 레어나 미디엄으로 드시면 부드러워집니다

이걸 이해하시고 구워야 훨씬 맛있는 고기를 드실 수 있어요

 

자 이제, 고기 굽기 5분 전에 아래위로 소금을 뿌려주세요

후추는 안 버려요 후추가 타면서 발암물질이 형성된다고 하니 참고하세요

 

자 이제 프라이팬을 쌘 불로 올려주세요

팬에 연기가 나면 기름을 두르시고 5초만 기다린 뒤

고기를 올려주시고 중불로 줄여 주세요

 

핸드폰 시계로 설정해 두신 후 30초마다 뒤집어 주세요 

2분간 구워 주시고 버터를 집어넣고 팬을 기울인 후

 

고기를 위에 두고 녹인 버터를 숟가락으로

30초만 버터 샤워하시면 미디엄이 완성돼요

마블링에 따라 차이가 약간 나지만

 

대부분 고기는 2센티 기준 2분 30초간 구웠을 때 미디엄이 돼요

레어는 같은 방법으로 1분 30초만 하시면 되고

미디엄 웰던은 3분간 하면 됩니다

 

레스팅은 안 하셔도 돼요 3센티 이상의 고기를 전체적으로 익혀주기 위해

하는 거고 우리가 한건 그냥 드시면 돼요

 

여기까지 고기 고르고 굽는 방법에 대해 알아봤어요

유익한 시간 되셨나요?

 

근데 '싸 먹는 김밥'이라고 아시나요? 이거 정말 꿀맛인데

저만 알기 아까워서 적어둘게요

< 우리 가족이 1주일에 한 번씩 해 먹는 싸 먹는 김밥 >