LA갈비, 고르는거 부터 이미 맛이 정해져요 LA갈비 피 빠르게 30분만에 빼는법

LA갈비 에도 두가지 종류가 있어요

잘 오셨어요 이것만 알아도 평생 맛있는

갈비를 고를 수 있다고 자부해요

저는 현업 셰프이고

 

la갈비 메뉴 개발하면서

거의 모든 고기를 써봤어요

그런 결과 소고기 마블링의 재해석이

 

필요하다고 절실하게 느꼈어요

마블링을 다시 말하면 지방이에요

오늘 어떤 고기를 사야 하는지 알려 드릴 건데

마블링이 강한 고기는 아니에요

 

la갈비에는 지방이 많은 고기는 필요가 없어요

오히려 훨씬 느끼하고 그 느끼함이

맛 자체를 변화시키더군요

 

그리고 la갈비 부위가 2가지로 나뉘어요

같은 la갈비라고 팔리고 있는데

한 가지는 질기고 지방 덩어리가 많고

 

한 가지는 살코기가 많아 뜯어먹을 수 있는 부위가

압도적으로 많았어요

 

어떤 걸 골라야 하는지도 알려 드릴게요

기대하셔도 좋아요

시작합니다

 

 

첫 번째, 갈비를 고를 때는 두 가지만 기억하세요 흑우, 단면이 넓은 것

윗 사진들 중 다른 점을 찾아보세요

왼쪽 사진은 뼈가 4개가 붙어있고

오른쪽 사진은 3개

 

왼쪽은 지방이 덕지덕지 붙어 있고

오른쪽은 지방이 거의 붙어있지 않죠

이 두 부위의 명칭이 다릅니다

 

왼쪽은 앞다리 쪽에 붙어 있는 chuck short rib 척갈비이고

오른쪽은 살이 많은 short rib 꽃갈비 에요

꽃갈비는 사진으로만 봐도 상당히 살의 면적이

 

넓은 게 느껴지실 거예요 저런 게 먹을게 많고

비린내 안 나고 풍미가 좋죠

 

마블링에 대해서도 조금만 설명드릴게요

마블링을 다시 말하면 지방이에요

마블링이 많은 소가 좋은 소다라고 생각하시면

 

그건 절대 아니라고 말씀드리고 싶어요

마블링이 많은 소는 가열할 때

지방이 천천히 녹으면서 육즙을 같이 잡고 있어요

 

그래서 부드럽게 '느껴지는' 거예요

게다가 회식에 가서도 지방이 많으면 몇 점 못 먹으시는 분이

훨씬 많더라고요

 

마블링이 많은 고기는 지방을 충분히 녹여

녹은 지방과 육즙,

그걸 먹는 건데 레어로 드신 분들은 공감하실 거예요

좋은 고기라고 했는데 이 맛이 맞나...?

 

생각보다 1등급 한우와 1++ 차이점을 느끼한 거 빼고

못 느끼시더라고요 이거 보셨으니

고르실 때 1++ NO9 이 최상급으로 치니 저걸로

달라고 하세요

 

마블링이 많은 고기는 웰던으로 천천히 익혀서 드셔 보세요

꽤나 맛있을 거예요 

 

마블링 이야기 조금만 더 할게요

마블링은 소를 여러 마리 키울 때

같은 사료를 줘도 지방이 끼는 게 달라요

 

이걸 다시 말하면 풍미와 근육의 부드러움은

거의 비슷하다는 거예요

소의 품종도 같고 같은 사료를 먹고 자랐으니까요

 

그럼 지방이 많은 게 정말 좋은 소일까요?

이 부분은 취향 차이도 있으니

판단은 여러분이 해주세요

 

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다시 내용으로 돌아와

흑우란 검은 소를 이야기해요 미국의 블랙 앵거스가

그 주인공이죠 미국 자체적으로

급을 나눠 우리는 일반 소고기와 다르다

 

풍미와 부드러움이 압도적이니

블랙 앵거스라고 이름을 짓고

기존 제품과 경쟁하겠다 하고 나온 게

 

블랙 앵거스이고 대박을 쳐서

전 세계에 이름을 올리고 있죠 실제로도

블랙 앵거스 좋아하는 사람들은

 

다른 고기는 싱겁다? 밍밍 하다 해서

이것만 찾더라고요

 

오늘 우리가 쓸 고기가 바로 블랙 앵거스이고

la갈비와 상당한 궁합을 자랑해요

두 번째, 피 빠르게 빼는 방법

la갈비는 뼈 때문에 피를 꼭 빼줘야 하는데

그 안에 이물질 등 고기 표면에

뼈가루가 묻어 있을 수 있어

 

하루 전에 물에 담가놓았죠 이제 그럴 필요 없어요

제가 알려 드릴게요 피를 빼는 여러 방법들이 있는데

이거만큼 빠르게 빠지는 것도 없더라고요

 

고기가 얼어 있다면,

일단 차가운 물에 고기를 1시간가량 담가 주세요

고기가 낱개로 다 떼어질 때까지 담가주세요

 

따듯한 물이 안 되는 이유는 온도가 오르면 오를수록

세균이 번식하는 속도가 빨라지기 때문이에요

 

고기가 안 얼어 있다면,

역시 차가운 물로 한번 씻어주세요

불순물을 제거하기 위한 과정이에요

 

그리고 바로 '탄산수'를 넣어주세요

500ml 1개 기준 천 원이에요

갈비 1킬로 기준 탄산수 2개 필요해요

아무 브랜드나 상관은 없지만

 

플레인으로 되어 있는 걸 사주세요

플레인은 아무 맛도 들어가지 않은 탄산수 에요

레몬이나 라임 들어가 있는 건

 

맛을 해치기 때문에 플레인으로 사주세요

탄산수를 쓰는 이유는 빠르게 핏물을 빼주는 이유 외에

또 다른 이유가 있는데

 

고기를 물에 오래 담그면 그 안에 있는 육즙도 풍미도

모두 다 같이 빠지기 때문에

오랫동안 담가놓지 않는 걸 추천해요

 

실제 레스토랑들은 탄산수나 사이다 콜라를 써서

핏물 제거를 40분 동안만 해요

그만큼 맛의 차이가 압도적으로 납니다

 

40분 후에 보면 핏물이 상당히 나온 게

보이실 거예요 고기는 건져내어

갈비 재울 그릇에 담아 주세요

 

세 번째, 실제 레스토랑에서 쓰는 갈비 레시피

바로 레시피 들어 갈게요

재료

1킬로 기준

물 1000g, (종이컵 6컵)

간장 125g, (종이컵 2/3컵)

황설탕 125g, (종이컵 2/3컵)

청주 50g, (1/3컵)

배 반개,

마늘 5쪽,

생강 2g,

후추 두 꼬집,

참기름 2큰술

 

만드는 법

계량을 전부 해 놓고 믹서기를 가져오셔서

믹서기에 잘 갈릴만한 크기로 잘라

믹서기에 넣어 줍니다

 

이때, 단단한 것은 더 작게 잘라 주시고

그렇지 않은 것 들은 크게 잘라야 잘 갈려요

전부 다 넣고 20초만 갈아주세요

이러면 끝이에요

 

준비해둔 갈비 통에 소스를 부어주고

2시간 뒤에 한번 위에 있던 건 아래로

아래에 있던 건 위로 뒤집어 주세요

 

다시 2시간 뒤에 갈비를 구워서 드시면 완성입니다

축하합니다 진짜 레스토랑에서

대기업 VIP들 상대로 썼던 레시피예요

그다음 날 드시면 더욱 풍미가 올라가 있을 거예요

집에서 가족들과 즐겨주세요

 

탄산수로 핏물 빼는 건 처음 해보시죠? 한번 해보시면

핏물이 빠지는 게 육안으로 보일만큼

빠르게 빠지는 게 보일 거예요

 

맛은 보장해요 IT회사에서 수셰프로 일할 때

직원들 2천 명이 먹고

레시피 달라고 졸랐거든요

 

아! 집에서 토마토 주스 잘 안 드시죠?

이게 맛이 없어서 그래요

지속적으로만 먹으면 병원을 안 가요

 

코로나로 면역력이 얼마나 중요한지 깨달았죠

정말 맛있는 토마토 주스 드실 준비되셨나요?

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