문어 콩피, 집에서 수비드머신 없이도 만들수 있어요 콩피 의 끝판왕 될 수 있어요

콩피 쉽게 밥솥으로도 만들 수 있어요 

잘 오셨어요 콩피 집에서 만드는데 수비드 머신 없어서
굉장히 난감했죠 그거 때문에 수비드 머신을
살 수도 없고 어떻게 해볼 수 있는 방법이 없나

수비드 머신 검색해보니 30만 원도 넘는데
이걸 취미에 쓰기엔 너무 많이 쓰는 거 같아요
그래서 준비했어요 콩피가 잘만 이해하면 뜨거운 기름에

담가놓는 거잖아요 저는 캐나다 유학시절에
레스토랑에서 수비드 머신이 고장 나 전기밥솥으로
콩피 했던 게 생각났어요

놀랍겠지만 캐나다인도 전기밥솥을 써요
여기에 소고기 스튜 끓이면 정말 끝내주거든요
주로 스튜 끓일 때 여기에 했었는데

이날 처음으로 전기밥솥에 콩 피하고 모두 유레카를 외쳤어요
찐 웃음이 나더라고요

너무 맛있었거든요 오늘 문어 콩피도 하면서
수비드 머신 대신 전기밥솥으로 하는 법 알려드릴게요

참고로 돼지고기, 오리고기, 소고기 전부다
가능해요 시작할게요

첫 번째, 콩피를 전기밥솥에 할 수 있는 이유
콩피의 원리는 기름에 찌는 음식이에요
기름의 온도가 160도가 넘어가면 바삭한 요리가 되고
90도 아래로 요리하면 기름에서 쪄져요

수비드 생각해보시면 물 90도 아래로 조리해서 부드럽잖아요?
기름도 똑같아요 90도 아래로 조리하면 훨씬 부드러워요
세계적인 요리사들의 성경 책 더푸드 랩에 보면

60도 위로 조리하는 순간 육류, 생선 들은
질겨진다고 해요 책에 나와 있는 그대로 조리해보면
확실히 부드럽고 풍미가 살아 있죠

그래서 프랑스 사람들이 이 요리법에 열광하는 거죠
옛날부터 이 사람들은 이렇게 요리해왔어요
세계적인 미식의 나라 답죠

어쨌든, 우리가 전기밥솥으로 할 수 있는 이유는
밥솥의 보온기능을 이용하면 65~70도를 유지할 수 있어요
그래서 실제 수비드도 가능하고

기름으로 하는 요리인 콩피도 가능한 거죠
문어는 어마어마한 힘이 센 생물 중 하나예요
한번 물리면 거기에 시퍼런 멍이 생길 정도죠

그 이유가 문어는 콜라겐과 근섬유로 이루어져 있어요
이걸 조리하는 과정에서 천천히 조리하면
서서히 젤라틴화 되면서 점점 부드러워져요

핵심은 완벽한 젤라틴 화가 돼야만 부드러운 거죠
그럼 시간이 아주 중요한데 아래에 써볼게요

또, 수비드는 수분이 빠지면서 맛도 같이 빠지는 반면
콩피는 기름에 하기 때문에 육즙이 빠지는걸

최소화할 수 있어요

두 번째, 문어를 완벽하게 조리할 수 있는 요리기법 콩피
완벽한 조리를 위한 문어의 젤라틴 화가 필요해요
무슨 말인지 잘 모르시겠죠 짧게 설명드리자면

우리나라 음식 중 족발 생각하시면 돼요
한 번에 이해가 되셨나요? 콜라겐은 오래 조리하면
젤라틴화 되고 아주 탱글탱글하고 부드러워지죠

그럼 족발이랑 똑같이 뜨거운 물에 계속 끓이면
되는 거 아니냐 궁금하실 텐데요
네, 문어도 계속 끓이면 젤라틴화는 돼요 하지만

근섬유로 이루어져 있는 것들은 변형이 돼버려요
푸석푸석한 살이 돼버리죠 그래서 콩피가 최적화된
조리법이에요

 

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세 번째, 문어를 밥솥에 완벽하게 조리하는 방법
-문어 콩피 재료
문어, 밀가루
퓨어 올리브 오일, 타임 10 뿌리, 로즈메리 1 뿌리,
페페론치노 2큰술, 라임 반개

-만드는 법
문어를 손질해줘야 해요 밀가루 종이컵 2컵을 준비하세요
문어의 빨판에 뿌려가며 박박 문질러 주세요
문어가 미끌 거리지 않을 정도로 닦아 줘야 해요

땀 조금 흘릴 때쯤 되면 다 닦아졌을 거예요
벌써 힘들겠죠? 하지만
이것만 하면 다 한 거예요 다음은 정말 쉬워요

문어를 머리와 다리는 분리해서 잘라 밥솥에 넣고 문어가
잠길 때까지 올리브 오일을 부어주세요 이게 끝이에요
거기에 준비한 타임, 로즈메리, 페페론치노, 라임

넣어주고 전기밥솥 보온으로 설정해주시고
아까 근섬유가 푸석해지지 않을 정도로만
익혀야 한다고 했죠 그 시간이 70도에 4시간인데
4시간 동안 방치해놓고 할거 하시다 오시면 돼요

4시간 이상 하면 근섬유는 파괴가 되기 시작해요
그래서 좀 더 향이 우러나오게 하고 싶으신 분들은
밥솥에서 빼서 실온에 3시간 두고 냉장고로 옮겨

 

하루 방치해두세요
개인적으로 하루 가만히 내버려 두는 게 향이 훨씬 좋더군요
아래 사진처럼 보관해주세요

네 번째, 완벽한 요리엔 완벽한 궁합이 필요해요
요리의 궁합이라고 들어 보셨죠
영어로는 밸런스를 맞춘다고 얘기하는데
문어를 그냥 그대로 먹어도 너무 맛있어요 입에서

살살 녹으실 거예요 오늘 전부 먹을 수 없으니
나머지는 올리브 오일을 잠기게 같이 담아 주세요
와인이나 위스키 먹을 때 버터 넣고 살짝 데워 먹으면
정말 끝내 줍니다 꼭 드셔 보세요

오늘 먹을 건 토마토 ragu 파스타
를 해볼 거예요 ragu 파스타는 쉬운 이름이 있죠

미트 토마토파스타라고 들어 보셨을 거예요
간 고기가 있는 토마토파스타가 ragu 파스타라고 불려요
이걸 직접 만들면 굉장히 시간도 오래 걸리고

힘드니 대기업의 힘을 빌리자고요
개인적으로 청 o원 꺼 ragu 파스타 소스가 굉장히 완성도가
높더라고요 마트에 가면 무조건 있으니

문어 살 때 하나 집어 오세요 가격도 저렴해요
여기에 어울리는 파스타면은 리가토니 에요

위에 사진이 리가토니면 이고요

 

커다란 구멍이 있는 게 특징인데

이 사이로 소스가 듬뿍 들어가서

실제 레스토랑에서도 많이 쓰는 파스타면이에요
얘도 같이 하나 집어 오시고

파스타 아주 쉽게 만들어봐요 바로 알려드릴게요
리가토니면 12분 삶고 꺼내 준 뒤 프라이팬에 옮겨주세요
그리고 ragu 소스를 부어 주세요

아무것도 넣지 말고 하셔도 돼요 안에 이미 양파, 당근
샐러리, 간 소고기가 충분히 들어있기 때문이에요
끓어오를 때까지 저어 주고 면에 소스가

흡착되면 바로 꺼주고 콩피 한 문어 다리 두 개를
오일은 거의 다 털어주고
위에 올려 주세요 문어는 뜨거운 불에 오래 닿으면
다시 질겨지는 특성이 있어요

그래서 그냥 바로 올려 주는 거예요
냉장고에 있던 건 속이 따듯해질 때까지만 데워 주세요
최상의 문어 요리를 계속 드실 수 있어요

제가 해외 나가서 정말 충격받은 요리 중 하나인

문어 콩피 요리 소개해드렸어요

직업이 요리사다 보니 맛있는걸 많이 먹고 다니는데

 

콩피 요리는 정말 환상이었답니다

요리에 정성 들인 시간만큼 맛도 확실할 거예요

오늘 밥솥으로도 만드는 방법 알려 드렸어요

 

저도 이번 주말엔 문어 한 마리 사서 해야겠습니다

쓰는 동안 먹고 싶어 졌어요

 

아! 돼지고기 콩피 만드는 방법도 썼어요

콩피는 뭘 해도 맛있는 거 같아요

< 돼지고기 콩피, 집에서도 가능해요 해외파 셰프가 알려드립니다 >