돼지고기 장조림, 일반 레시피 였으면 애초에 쓰지도 않았어요

장조림은 옛날 어르신들부터 아이들까지

두루 좋아했죠 최근엔 요리도 발전해서

요리법도 서서히 바뀌고 있어요

 

저는 현업 셰프인데요 아무래도

이쪽 트렌드에 민감하다 보니 레시피가 점점

바뀌는 게 느껴지고

더욱 맛있어지고 있어요

 

오늘 돼지고기, 계란, 꽈리고추를 이용해서

장조림을 만들 건데요

혹시 알고 계셨나요?

 

돼지고기는 뜯어서 보관하는 게 아니었어요

꽈리고추도 아삭 거리는 식감을

살려서 보관할 수 있었어요

 

오늘 그 방법 전부 알려 드릴게요

시작합니다

첫 번째, 장조림용 고기는 뭉텅이로 넣어라

뭉텅이로 넣으라고 하는 이유가 있어요

이걸 설명하기 위해서 서양 요리 얘기를 안 할 수가 없는데요

제가 캐나다에서 일할 당시 미트 토마토소스를

 

만들고 있었어요 근데 거기에서 일할 때 항상

고기를 뭉텅이로 넣더라고요 그래서 물어봤죠

도대체 왜 간 고기를 안 쓰냐 저거

 

썰을 때 손목이 너무 아프다 했더니

아무 말도 안 하고 간 고기를 넣은 토마토소스를 만들더니

현재 끓인 완성된 소스의 뭉텅이 고기를 썰어서

 

비교하며 먹어보라고 하더라고요

먹고 나서 바로 무릎 치고 유레카! 외치고 썰게 됐죠

이유는 고기의 풍미와 촉촉함이

 

압도적으로 좋았기 때문이에요

반면에 간 고기를 넣은 건 맛이 전부 소스에 빠져나갔더군요

그럼 더 소스가 맛있을 거 같잖아요?

 

아니요 고기의 육즙이 전부 빠져나간 토마토소스는

오히려 녹진하지도 않았고 맛이 중화돼서

흐리멍덩 하달 까요

 

신맛도 없고 그렇다고 풍미가 좋지도 않고

스파게티로 만들었을 때 애매모호한 맛이 되더라고요

 

우리 장조림 이야기하고 있었으니

다시 돌아와서,

장조림도 똑같았어요 덩어리로 만든 것과

 

찢어서 만든 것의 차이는 엄청나게 커요

그래서 뭉텅이로 넣어 끓이라고 한 거예요

확실히 깔끔해요 맛이 안배일 거 같지만

 

끓이자마자 하나 드셔도 간이

되어 있는 걸 느끼실 수 있어요

고기는 삼투압이 생각보다 빨리 된답니다

 

고기 사실 때는 돼지 안심으로 사세요

돼지 안심이 장조림에 가장 적합해요

가장 부드럽기 때문이죠

 

돼지안심은 소안심과 다르게

굉장히 싼 가격에 많이 사실수 있어요

 

두 번째, 꽈리고추도 아삭함을 살릴 수 있어요

장조림에 들어가는 고추 중 가장 잘 어울리는 건

아무래도 꽈리고추가 아닐까 싶어요

청양고추보다 덜 매워서 부담스럽지 않고

 

맛을 해치지 않고 고급스럽게 올려주죠

그런데 꽈리고추를 넣을 때 다들 간장에 조림을 해요

꽈리고추는 생으로 넣어도 맛은 충분히

 

간장에 스며들어요 굳이 같이 끓일 필요가 없죠

이거 보신 분들은 이제 알았으니

아삭함도 같이 느끼자고요

 

여기에 메추리알까지 있으면 금상첨화죠

밥도둑 이제 만들러 가봐요

 

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세 번째,  안심으로 하는 돼지고기 장조림

요새 수 비더니 뭐니 부드럽다고 난리죠

서두에서 말씀드렸다시피 저는 셰프인데요

수비드의 정의는 부드러운 고기를

 

고급 기술로 조리해 손님에게 제공하자가 아니고요

레스토랑에 고기 굽는 사람은 1~2명인데

한꺼번에 고기가 10개 이상만 들어와도

 

과부하가 걸려 이걸 한꺼번에 많이 해주는 기술이

수비드라고 하는 거예요

수비드를 직접 해보신 분들은 다 느끼실 거예요

 

'분명히 부드럽긴 한데 찐 고기 같다'

네, 맞아요 진공을 해서

기술적으로 찐 고기가 바로 수비드예요

 

사실 집에서 제가 추천하는 요리기술은

리버스 시어링이라고 하는 건데 이건 나중에 다뤄보도록

할게요 오늘은 장조림 하니까요

 

이걸 설명한 이유는 장조림을 졸일 때

기술 때문에 설명했는데

이미 우리는 수비드보다 훨씬 좋은 기술을

이미 갖고 있어요

 

압력밥솥으로 하면 속 안은 훨씬 부드럽게 돼요

또 고기를 빠르게 조리하면 수비드보다 육즙 손실이 적어져

풍미가 훨씬 좋고

게다가 시간도 20분밖에 안 걸리죠

 

돼지고기를 한번 삶고, 졸일 건데요

엄청나게 쉽게 가르쳐 드릴게요 이제부터 집중하세요

 

삶을 때 재료

양파 1개

무 1/6개

마늘 10쪽

대파 1 뿌리

통후추 10알

돼지 안심 600g

 

졸일 때 재료

삶은 메추리알

꽈리고추

 

간장소스 재료

고기 삶은 물 700ml (종이컵 5컵)

진간장 종이컵 1컵

설탕 3큰술

미림 3큰술

물엿 60ml

 

만드는 법

먼저 돼지안심을 압력밥솥에 들어갈 수 있게

반으로 잘라 준비해주세요

 

무는 6등분 해서 굵게 잘라 주세요

대파는 4등분 해주시고 양파는 십자 방향으로

칼집 내주세요

 

꽈리고추는 먹기 좋은 크기로 썰어주세요

장조림 다 식히고 마지막에 넣을 거예요

 

압력밥솥을 가져와 무부터 넣어주고

나머지 재료를 전부 빠뜨려 줍니다

마늘과 후추도 잊지 말고 넣어주세요

 

뚜껑을 닫고 쌘 불로 끓인 뒤 소리가 나기 시작하면

약한 불로 줄여 15분간 더 끓여 주세요

고기는 꺼내 주세요 썰지 않아요

 

고기 삶은 물과 야채들을 채로 한번 걸러

분리해주세요 그리고

 

냄비에 위에 쓴 간장소스 재료와

안심, 메추리알을 넣고 중간 불로 5분간 졸여주세요

그리고 불을 꺼주세요 그다음 식혀 주세요

 

식혔으면 거기에 꽈리고추를 넣어 주면 완성이에요!

고기를 꺼내 손으로

결따라 찢어서 맛을 보세요 굉장히 맛있으실거에요

 

보관할 때도 고기는 덩어리로 보관해주세요

위생장갑 끼고 손으로 잡아 뜯으면 되니까

1분이면 뜯을 수 있어서 번거롭지 않고

 

풍미도 좋고 씹는 맛도 훨씬 좋답니다

맛있는 한 끼 되세요!

 

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