소고기 장조림 만들기, 이렇게 하면 부드러울 수밖에 없어요

장조림 만들었는데 질겨서 들어오셨나요?

그럼 정말 잘 들어오셨어요 제가 오늘

장조림을 만들건대 아주 부드럽게 만들 거거든요

 

저는 현업 셰프인데 기존 조리법들 중

아주 좋은 것들도 많지만

현대로 넘어와서 조리법이 바뀌고 더욱

좋아진 것도 많아요

 

장조림도 그중 하나인데요

이 방법 대로만 하면 실패할 수가 없어요

왜냐면 제가 아예 고기 고르는 것부터 삶는 시간까지

 

전부 다 알려 드릴 거예요

가격도 20000원 정도밖에 안 들어서

부담 없이 만드실 수 있을 거예요

시작합니다

부드러운 장조림의 조건

레시피를 쓰기 전 이 설명을 안 드릴 수가 없어요

장조림을 부드럽게 만들려면

모두가 아는 시는 방법 중 하나인

 

압력솥에 하는 방법이 있죠 이것도 쓸 거고

이렇게 해도 부드럽지 않을 때가 있어요

그게 바로 근육만 엄청 많은 부위를

 

쓰셔서 그래요 장조림용 고기는 우둔살, 홍두깨살, 양지, 사태, 목심 등

이렇게나 장조림용 고기가 많아요

 

고로 정육점 가셔서

아저씨 장조림 고기 하나 주세요

이렇게 하시면 저 중에 하나인걸 받아 오 실 텐데

그럼 질긴 고기를 받을 수밖에 없어요

 

그래서 제가 그냥 부위를 알려 드릴게요

사실 저기에서 가장 좋은 건 양지 에요

서양에서는 브리스킷이라고 불리는 부위인데

 

이걸 바비큐 해서 먹으면 정말 끝내주죠 하지만

윗 양지는 부드럽고 아랫 양지는 퍽퍽해요

이것도 맛있는 부위가 따로 있어서

 

고를 줄 아는 사람은 이걸로 해보세요 최고의 부위예요

정말 끝내줍니다

하지만 우리는 받아도 좋은 고기 인지 나쁜 고기 인지 모르잖아요

그래서 이걸 추천해드릴게요 서양에서는

스테이크 부위 중 50%의 사람들은

우둔살을 스테이크로 먹어요

 

이 부위는 다 똑같이 맛있어요 풍미도 좋아서

소고기 장조림용으로는 딱이죠

그중에서 우리는 한우 우둔살을 쓸 거예요

 

1등급 우둔살은 적절한 마블링이 있어서

장조림 만들면 무조건 야들야들 맛있을 수밖에 없어요

반면 미국산이나 호주산은 정말 살코기밖에 없어서

풍미만 강하고 부드럽지 않은 장조림이 될 거예요

 

가격은 400g 기준 19000원이에요

자 이제 소고기 부위도 골랐으니

압력밥솥을 이용한 한우 소고기 장조림을 만들어 봐요

 

한우 우둔살 소고기 핏물 빼는 법

장조림을 만들으려면 일단 핏물을 빼야 해요

사실은 정말 신선한 소고기는 핏물을 안 빼도 돼요

우리나라 선짓국 아시죠 그게 소고 기피가 뭉친 걸 끓이는 거잖아요

 

끓여서 딱 한입 했을 때 엄청 신선한 느낌이 들어요

이게 신선한 피는 먹어도 아무 이상 없고

오히려 풍미를 올려줘 더욱 맛있는 고기가 돼요

 

하지만 핏물은 2일만 되면 빠르게 산패가 되는데

이때 각종 세균들이 엄청나게 증식해서

핏물에서 냄새가 나게 되거든요

 

사실 그래서 핏물을 빼는 거지 진짜 신선한 소고기는

핏물을 빼지 않는 게 오히려 훨씬 맛있다는 사실 알아두면 좋을 거 같아요

 

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소고기 데치는 방법

자 우린 마트에서 받는 소고기는 아마 대부분

도축한 지 3일 이상 됐을 거예요

그래서 한번 핏물을 뺄 건데 흐르는 물에 담가서 빼진 않을 거예요

 

이렇게 하면 안에 맛있는 것까지 전부 빠져 나가요

이렇게 하지 않아도 핏물을 빼는 방법이 있어요

그냥 물을 끓여서 데치기만 해도

 

안 좋은 핏물은 전부 씻겨 나가게 되는데요

냄비에 물을 준비해주시고 끓여서

고기 결대로 썰어 고기를 넣은 뒤 물이 끓어 오름과 동시에

 

소고기를 채반에 받쳐 물을 빼주고 흐르는 물에

살짝 씻어 주세요 이것만 해도

전혀 비린내가 나지 않아요

 

장조림 만들기 본격적으로 써보죠

장조림 만들기

국물내기 재료

우둔살 400g

양파 1개

무 1토막

대파 1대

황기 4개

소금 1큰술

 

먼저 양파, 무, 대파, 황기를 사진과 같이

큼지막하게 썰어서 넣어주세요

그리고 데친 우둔살을 그 위에 듬성듬성 놔주시고

 

여기서 포인트는 고기가 잠길 정도까지만 물을 부어 주세요

많이 부으면 그만큼 맛이 진해지지 않아요

소금을 넣는 이유는 간장조림을 할 때

 

더욱 간장이 빠르게 배이기 위해서예요

5분 쌘 불에 끓여 주시고 15분 중 약불로 끓여주세요

고기 상태를 보시면 벌써 부드러워서

그 상태로만 드셔도 맛있을 거예요

 

야채는 버리고 육수는 따로 담아 주세요

이걸로 조림을 만들어야 정말 맛있는 장조림이 돼요

 

조림 재료

진간장 50ml

육수 400ml

설탕 2큰술

메추리알 20알

통마늘 10개

맛술 3큰술 (아이용은 빼주세요)

후추 2 톡

건고추 1개 (아이용은 빼주세요)

 

만드는 법

위에 레시피대로 육수에 전부 넣고

중간 불로 15분간 더 졸여 주면 끝이에요

바로 드셔도 좋고

 

보관할 거면 실온에서 식혀준 뒤 반찬통에 담아서

국물과 같이 냉장고에 보관해주세요

소고기는 뭉탱이 고기로 보관해주셨다가

 

드실 때마다 찢어 드시면 육즙이 계속 보관되기 때문에

흘러나오지 않아 항상 바로 한 것처럼 상태가 유지될 거예요

 

우리 어렸을 때 엄마가 장조림 해준 거 기억하세요?

밥에 버터 한 숟가락 넣어서 같이 비벼 드세요

아이가 정말 좋아할 거예요

좋은 하루 보내세요

 

아! 남은 소고기가 있나요? 소고기 뭇국

끓여 보실래요?

< 소고기 뭇국, 일반적인 레시피였으면 쓰지도 않았어요 >