맛의 원리, 맛의 대비효과 감칠맛 극대화하기

음식에 소금을 너무 많이 넣어서 어떻게 해야 할지 너무나

당황스러운 상황 한 번쯤 있으셨을 텐데요 물을 넣는 것도 좋은 방법 이긴 하지만

그래도 짤 때가 있어요 그때 한 가지 방법이 있죠

 

바로 식초를 넣는 거예요 그럼 맛이 한결 부드러워져요

이런 맛의 공식들이 있는데 너무나 잘 오셨어요 다 알려 드릴게요

시작합니다

 

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맛의 원리

◆맛의 대비효과란

대비 효과의 가장 대표적인 예가 아이스크림에 소금을 뿌리면

단맛이 강해진다는 말 들어 보셨을 거예요 

맛의 대비효과는 단맛과 짠맛뿐만 아니라

 

깊은 맛과 짠맛 쓴맛과 신맛 등의 사이에서도 일어날 수 있어요

예를 들어 무를 넣고 끓여 육수가 되면 소금을 넣고 맛을 보죠

그럼 감칠맛이 훨씬 잘 느껴지는데요 이와 같이 맛을 더했을 때

 

증폭 효과가 있거나 억제를 할 수 있어요

자세하게 알려 드릴게요

 

◆감칠맛의 증폭

1. 양식- 양파, 당근, 셀러리, 소고기

2. 일식- 무, 다시마, 가쓰오부시

3. 한식- 다시마, 멸치

4. 중식- 대파, 배추, 닭뼈

 

이렇게 국가별로 감칠맛을 내는 방법은 다르지만 결국 화학적으로 보면 같아요

전부 야채(글루탐산), 고기(이노신산)가 합쳐졌을 때 감칠맛은 7배나 극대화 돼요

또 한 가지 재밌는 건 야채(글루탐산) +말린 표고버섯(구아닐산) 이 만났을 때는

 

맛이 30배까지 증폭된답니다 요리 자체만으로 맛이 없는 것들의 국물이

버섯이 들어가는 이유를 이제 좀 이해하셨죠

그럼 야채+고기+말린 표고버섯을 합치면 어떨까요?

 

당연히 맛은 있어지지만 감칠맛은 엄연히 한계점이 있어요

한 예로 다시마 40kg을 끓였을 때 감칠맛인 글루탐산의 추출량은 30g이었어요

그래서 아무리 많이 끓인다고 해도 감칠맛이 더 이상 좋아지지 않는 거죠

 

고기맛이 한계치까지 국물에 우러나오면 감칠맛은 고기나 생선맛에 점점 묻힌답니다

고로 말린 표고버섯은 적당히만 쓰는 게 좋아요

 

◆맛의 억제 효과

1. 커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 부드러워져요

2. 레모네이드에 설탕을 넣으면 부드러워지고

3. 소금 간을 한 생선에 레몬을 뿌리면 더욱 짠맛이 부드러워져요

 

이렇듯 짠맛과 신맛 단맛 쓴맛이 적절량 들어가면 서로 억제효과가 생겨

더욱 맛이 풍부해지고 부드러워지는 효과가 있어요

신맛이 느껴지는 모든 요리에 단맛이 들어가면 부드러워지는 거처럼

다른 것들도 다 똑같은 효과가 있답니다

 

자 그럼 요리 열심히 하러 가봐요!

로또 되는 하루 보내세요!